分析格拉多利炼狱豆的效率:脱皮, Malting 和单价碳酸盐的影响
Alessio Cimini1, Lorenzo Morgante1, Mauro Moresi1
1Dipartimento per l'Innovazione nei Sistemi Biologici, Agroalimentari e Forestali, Università della Tuscia, Via S. C. de Lellis, 01100 Viterbo, Italy.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 29, 2024
概括
Malted和加工的格拉多利炼狱豆 (GPB) 煮得更快,减少了准备时间和环境影响. 这项研究提供了关于改善豆类消费的见解,以获得更健康,更可持续的饮食.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 农业科学 农业科学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 豆类营养丰富,但面临消费障碍,如长时间和反营养素.
- pectin-cation-phytate假设表明,浸泡盐可以提高pectin的溶解度,减少豆子时间.
- 格拉多利炼狱豆 (GPB) 是一种传统的意大利豆类,具有增强加工的潜力.
研究的目的:
- 为了评估麦芽和皮的GPB的性能和硬度.
- 调查加工方法和盐溶液对GPB时间的影响.
- 评估优化GPB的环境影响,特别是温室气体排放.
主要方法:
- 在GPB种子中进行了酒,皮和分裂.
- 用一种经过修改的标准方法在98°C下测量了时间和种子硬度.
- 分析了浸泡在碳酸/碳酸/二碳酸溶液中对效率的影响.
主要成果:
- 与传统的GPB相比, Malted, decorticated和 split GPB的时间显著减少.
- 在2g/L碳酸溶液中浸泡,可将加工豆的时间缩短到13分钟.
- 在碳酸水中优化制加工的GPB,减少了34%的温室气体排放.
结论:
- 处理技术,如酒,脱皮和分裂,结合性浸泡,大大减少了GPB时间.
- 这些方法提高了豆类制备的效率,解决了消费的关键障碍.
- 优化GPB的加工和有助于更可持续和环保的植物性食品生产.
