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Updated: Jun 14, 2025
06:51
Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
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基于小麦的面团和面包中纤维效应的技术评估
Celeste Verbeke1, Els Debonne1, Stien Versele1
1Safety and Health, Research Unit Cereal and Feed Technology, Department of Food Technology, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University, Valentin Vaerwyckweg 1, 9000 Ghent, Belgium.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 29, 2024
概括
在小麦面包中加入豆类,可可和果等食纤维会影响面团的特性. 低纤维含量 (高达5%) 极少影响质量,而较高的含量 (10%) 则需要对理想面包特性进行工艺优化.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 谷物化学 谷物化学
- 类风病学 类风病学 类风病学
背景情况:
- 食纤维提供健康益处,但可能会对面包面团的质量和质量产生负面影响.
- 了解纤维对小麦面团的影响对于开发营养丰富的面包至关重要.
研究的目的:
- 评估豆类,可可和果纤维对基于小麦的面团和面包特性的影响.
- 分析不同纤维度的风湿变化和面包质量参数.
主要方法:
- 风病学分析包括法林图,气管图,粘贴和校准测试.
- 试验使用1%,5%和10%的纤维替代进行.
- 主要成分分析 (PCA) 用于解释面团和面包的特性.
主要成果:
- 增加水的吸收和改变面团的发展,稳定性和可伸缩性被观察到添加纤维,特别是在10%.
- 粘合性能和凝化因纤维类型和度而异.
- 低纤维度 (≤5%) 显示出最小的负面影响,10%纤维显著增加了面团的复杂性.
结论:
- 食纤维类型和度显著影响小麦面团质和面包质量.
- 优化质参数对于生产高品质,富含纤维的面包至关重要.
- 新的法林图学参数增强了对富含纤维的面团动态的理解.
