操作参数对干燥和半干燥未煮熟的发酵香肠病原体杀伤性的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 食品安全工程 食品安全工程

背景情况:

• 发酵香肠依赖于受控的干燥来禁用病原体,如大肠杆菌O157:H7,沙门氏菌和单细胞菌Listeria.
• 当前的食品安全指南可能无法充分考虑香肠直径,干燥时间和病原体无活化之间的复杂相互作用.
• 病原体在干燥,酸性发酵香肠环境中的弹性挑战了关于固有的微生物风险减轻的假设.

研究的目的:

• 调查香肠直径与病原体减少所需时间之间的关系.
• 确定需要干燥的持续时间,以实现目标减少关键的致病性细菌在各种香肠大小.
• 评估特定的水活动 (a_w) 目标的实现及其与病原体失活的相关性.

主要方法:

• 使用了直径从18毫米到110毫米的沙拉米和夏季香肠模型.
• 香肠打斗机被注射了大肠杆菌O157:H7,L. monocytogenes和S. enterica的疫苗.
• 接种过的香肠经历了标准化的发酵和干燥方案,以监测病原体的减少和水的活性.

主要成果:

• 小直径的香肠实现了目标病原体的减少和水活性 (a _{w ≤ 0.85) 比较大的更快.}
• 达到目标a_w的时间与减少病原体所需的时间不一致.
• 更大的香肠有时在达到目标a_w之前就达到了病原体减少目标,这表明了复杂的关系.

结论:

• 香肠直径是影响干燥的有效性和持续时间的关键因素,以控制病原体.
• 仅仅是水活动是安全性的不足指标,因为它可能与病原体无活化没有直接相关.
• 需要更新食品安全指南,以纳入干燥时间,a_w,以及特定于香肠直径的病原体行为.