探索以乙基化酸为基础的提取物作为合成食品染料的天然替代品:稳定性和应用洞察力
Ana Rita Pereira1, Virgínia Cruz Fernandes2, Cristina Delerue-Matos2
1Laboratório Associado para a Química Verde - REQUIMTE, Departamento de Química e Bioquímica, Faculdade de Ciências, Universidade do Porto, Rua do Campo Alegre, 687, 4169-007 Porto, Portugal.
Food chemistry
|August 31, 2024
概括
蝶花 (BPF) 提取物提供优越的色彩稳定性作为天然食品染料,与花 (HC) 和红菜 (RC) 提取物相比. 在高温,酸性条件和双硫酸盐暴露下,BPF表现更好,产生有吸引力的食品.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 自然产品化学 自然产品化学
- 染料化学 染料化学
背景情况:
- 合成食品染料带来潜在的健康风险,并面临消费者对天然替代品的需求.
- 在植物性来源中丰富的安托西亚宁,如花杯 (HC),红菜 (RC) 和蝶花 (BPF),是有前途的天然色素.
- 了解这些天然提取物在各种食品加工条件下的稳定性,对于它们的成功应用至关重要.
研究的目的:
- 评估花杯 (HC),红菜 (RC) 和蝶豆花 (BPF) 提取物作为天然食品染色剂的潜力.
- 为了评估这些基于酸盐的提取物在相关的pH范围和热应力下的色彩稳定性.
- 为了研究这些提取物在暴露于二硫酸盐漂白时的降解动力学.
主要方法:
- 在pH范围内的水溶液中对HC,RC和BPF提取物颜色稳定性的比较分析 (与食品应用相关).
- 在pH 3下,在热应力 (100°C) 下对安托西亚宁降解的评估.
- 对每个提取物的双硫酸盐漂白反应的动态研究.
- 将提取物纳入食品矩阵 (猪蛋白和阿加-阿加凝) 以评估配方中的色彩性能.
主要成果:
- 蝶花 (BPF) 提取物表现出卓越的色彩稳定性,在室温下保持7天的充满活力的色调.
- 在pH 3和100°C时,BPF表现出更大的稳定性,半衰期为14小时,与RC (7小时) 和HC (2小时) 相比.
- 乙硫酸盐漂白遵循HC和RC的第二阶动力学,但BPF的第一阶动力学,表明BPF的敏感性较低.
- 含有BPF和RC的配方分别产生了吸引人的蓝色和紫色颜色,证明了成功地将其纳入食品中.
结论:
- 蝶花 (BPF) 提取物是食品行业非常有前途的天然着色剂,因为它的色彩稳定性非常出色.
- 在热和pH稳定性以及对二硫酸盐降解的耐受性方面,BPF显示出与 (HC) 和红菜 (RC) 提取物相比的显著优势.
- 富含安托素的提取物,特别是BPF,可以有效地用于创建具有自然色彩的视觉上有吸引力的食品.
