了解玉米粉-酸复合物的多尺度结构和体外可消化性变化,这些变化是由高水静压引起的

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 玉米粉 (CS) 和酸 (FA) 形成具有潜在健康益处的复合物 (CS-FA).
• 了解结构变化和可消化性对于优化CS-FA复杂应用至关重要.

研究的目的:

• 研究高水静压 (HHP) 对玉米粉-酸 (CS-FA) 复合物的结构和消化能力的影响.
• 探索HHP处理的CS-FA复合体在调节血糖反应方面的潜力.

主要方法:

• 使用HHP治疗合成CS-FA复合物.
• 在多个尺度上分析结构性质 (度,短距离顺序,结晶性,粒子大小,无形区域,聚合物).
• 评估粉的消化性,包括快消化粉 (RDS),慢消化粉 (SDS) 和耐性粉 (RS).

主要成果:

• 在CS-FA复合体中,HHP治疗显著降低了RDS,同时增加了CSD和RS含量.
• 高热处理减少了变化,短距离顺序结构和相对晶度,但增加了粒子大小和无形区域.
• 在HHP处理的复合物中观察到粉和FA之间的聚集增加,更密集的碎形结构和更高的短距离顺序.

结论:

• 高粉处理有效地改变了CS-FA复合物的结构,增强了它们的缓慢消化和耐性粉含量.
• 这些结构变化影响了酶相互作用,这表明它们在调节食后血糖反应中的作用.
• HHP治疗和FA显示出开发功能性食品成分以控制血糖水平的前景.