在肉的感官分析的方法审查
Matilde Tura1, Mara Antonia Gagliano2, Enrico Valli3
1Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, Bologna 40127, Italy; Interdepartmental Centre for Industrial Agrofood Research, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, Cesena 47521, Italy.
Poultry science
|September 1, 2024
概括
感官分析对于家禽产品质量和消费者选择至关重要,但经常被忽视. 本综述指导研究人员和企业对肉的标准化感官方法,从准备到道德考虑.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官科学 感官科学
- 动物科学动物科学
背景情况:
- 感官特征显著影响家禽产品质量和消费者购买决策.
- 感官评估,尽管对肌肉食品的重要性,但与仪器或化学分析相比,经常被低估.
- 标准化的感官分析对于可靠的质量评估和产品开发至关重要.
研究的目的:
- 批判性地审查和讨论感官方法,标准化程序和肉样品制备技术.
- 为研究人员和行业专业人士提供关于家禽感官分析的全面指南.
- 突出设计感官评估协议时的伦理考虑.
主要方法:
- 对2000年至2023年肉的感官分析方法的文献综述.
- 对准备,和呈现样品的标准化程序进行批判性评估.
- 在感官协议设计中纳入伦理方面的考虑.
主要成果:
- 感官分析包括歧视性,描述性和情感测试,需要对像家禽肉这样的不均产品进行细致的样本准备.
- 可复制的切割,和呈现对于准确的感官评估至关重要.
- 该审查涵盖了与质量控制,新产品开发和消费者偏好研究相关的广泛的感觉方面.
结论:
- 本综述作为一个基本指南,用于接近肉的感官分析.
- 标准化的感官协议对于客观的质量评估和了解消费者偏好是不可或缺的.
- 实施严格的感官评估可以提高家禽产品的开发和质量控制.
