热和非热加工方法对来自驴奶的乳清蛋白的结构和功能性质的影响
Mengjia Ma1, Juanjuan Luo1, Xipeng Wang1
1College of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology (Shandong Academy of Sciences), Jinan, China 250353.
Journal of dairy science
|September 1, 2024
概括
超声波和紫外线处理等非热方法比热更好地保存驴奶乳清奶蛋白. 热能破坏蛋白质结构并减少有益的成分,而非热方法提高了针对乳制品的稳定性和功能.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品科学 乳制品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 乳清蛋白是牛奶中有价值的生物活性成分.
- 驴奶乳清奶蛋白具有独特的特性,但对加工非常敏感.
- 了解处理效应对于其应用至关重要.
研究的目的:
- 评估热,超声波和紫外线处理对驴奶乳清奶蛋白的影响.
- 为了比较非热处理与热处理的有效性.
- 为优化驴奶乳清奶蛋白利用提供见解.
主要方法:
- 驴奶乳清奶蛋白经过长时间的高温热处理.
- 非热治疗包括超声波和紫外线照射.
- 评估了结构性质 (光,颗粒大小,度) 和功能性质 (泡,乳化稳定性,生物活性成分保存).
主要成果:
- 高温热处理显著降低了蛋白质光,泡/乳化稳定性,并损坏了生物活性成分 (lyszyme,乳酸,IgG).
- 超声波降低了蛋白质颗粒大小和度.
- 紫外线处理氧化了二硫化物键,增加了自由硫基并增强了稳定性.
结论:
- 非热处理 (超声波,紫外线) 优于热处理,可以保存驴奶乳清奶蛋白的结构和功能.
- 这些发现支持使用非热方法来加工驴奶乳清奶蛋白.
- 这项研究指导着从驴奶乳汁中开发功能乳制品的发展.
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