水性臭氧对小麦质的影响:产量,结构和风湿学
Xiangqi Fan1,2, Jiarui Jiang1, Jing Wang1
1College of Grain and Food, Henan University of Technology, Zhengzhou, P. R. China.
Journal of food science
|September 1, 2024
概括
水性臭氧 (AO) 预处理通过修改蛋白质结构来提高小麦质产量和质量. 这种可持续的方法提高了粉和质的分离,为食品加工提供了环保的进步.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 小麦质对于面团的特性至关重要.
- 当前的分离方法可能是低效的.
- 了解质修饰是食品加工的关键.
研究的目的:
- 研究水性臭氧对小麦质产量和性质的影响.
- 分析由水性臭氧引起的分子结构变化.
- 评估水性臭氧作为可持续加工剂的潜力.
主要方法:
- 使用程序分离小麦质.
- 对表面水性和自由硫基基的分析.
- 质蛋白质的光谱 (FTIR,拉曼) 和色谱 (SE-HPLC) 分析.
主要成果:
- 水性臭氧预处理显著增加了粉和质的产量和纯度.
- 低AO度改变了质蛋白质,增加了质大聚合物 (GMP) 中的交联.
- AO处理稳定了质的二级和三级结构,增加了β片含量并增强了粘弹性特性.
结论:
- 水性臭氧是小麦面粉加工的有希望的可持续剂.
- AO预处理可以提高质的产量,纯度和功能性质.
- 这项研究为开发高效和环保的食品加工技术提供了洞察力.
