超声波辅助治疗对老年人肉软化的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物技术是生物技术.
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 肉质感是消费者接受的关键因素,特别是对于具有功能减弱的老年人来说.
• 传统的肉类软化方法可能耗时或对肉质产生负面影响.
• 超声波技术为加速酶性软化过程提供了一种新的方法.

研究的目的:

• 评估超声波辅助的帕帕因和二碳酸 (SC) 处理对改善肉类柔软性的有效性.
• 通过响应表面方法来优化加工参数,以最大限度地柔软化肉类.
• 评估处理对肉的硬度,颜色和肌纤维结构的影响.

主要方法:

• 肉样品用蒸水处理 (对照组),用帕帕因浸泡 (PI),用帕帕因超声波 (UPI) 或用帕帕因和SC超声波 (UPIS).
• 使用响应表面方法来确定帕帕因度,超声波持续时间和SC度的最佳条件.
• 肉的硬度,颜色和肌纤维细胞碎片化指数 (MFI) 在处理后被测量.

主要成果:

• 在UPIS处理中,肉肉硬度最低 (7.16N),明显低于DW (22.50N),PI (18.62N) 和UPI (12.08N).
• 最佳条件被确定为400U/mL的帕帕因,30分钟的超声波和4%的SC.
• 在UPIS群体中,MFI是最高的,这表明蛋白质降解和敏感性有所改善. 帕帕因和SC也影响了肉的颜色.

结论:

• 结合帕帕因和碳酸的超声波辅助治疗在软化肉类方面非常有效.
• 优化的UPIS方法产生肉的硬度水平 (<7.8N) 很容易管理的舌头压力低,适合老年人.
• 这种创新方法为改善特定消费者群体的肉质和食用性提供了一个有希望的解决方案.