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Updated: Jun 14, 2025

Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
马替代零食中的烯胺:一项审查
Cristiane Lopes Pinto Ferreira1, David Silva da Costa2, Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de Faria3
1Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Rua Monteiro Lobato 80, 13083-862 Campinas, SP, Brazil; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso (IFMT), Rua Juliano da Costa Marques, s/n, Bela Vista, 78360-900 Cuiabá, MT, Brazil.
其他蔬菜零食,如甜和胡卜片,可能含有高水平的有毒化合物烯胺. 在加工过程中的缓解策略可以显著减少这些更健康的零食选择中的烯胺形成.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 毒理学 毒理学 毒理学
- 营养化学 营养化学
背景情况:
- 零食食品行业正在向传统的马片转向更健康的替代品.
- 热加工方法,如挤出,和,可以产生有毒化合物,特别是烯胺.
- 烯胺是一种由热引起的污染物,在高温加工的富含碳水化合物的食物中形成,土豆产品是主要的饮食来源.
研究的目的:
- 审查在替代蔬菜零食中烯胺的发生情况.
- 讨论减轻这些产品中的烯胺形成策略的有效性.
- 为了突出需要更密切地监测在替代蔬菜零食中的烯胺,由于有限的数据.
主要方法:
- 关于烯胺在替代蔬菜零食中的出现的文献综述.
- 对各种蔬菜零食中的烯胺形成机制和水平的研究分析.
- 评估预处理和加工条件的修改,以减少烯胺.
主要成果:
- 烯胺的含量因在零食中使用的蔬菜而异.
- 来自甜,胡卜和甜菜的替代零食可以含有高水平的烯胺.
- 预处理和优化加工条件可以减少54-99%的烯胺形成.
结论:
- 替代蔬菜零食虽然被认为更健康,但需要对烯胺进行仔细监测.
- 需要对较少研究的蔬菜零食中的烯胺进行进一步研究.
- 有效的缓解策略存在,以减少植物性零食中的烯胺.
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