方法对威火腿口味概况的影响:对芳香成分和感官属性的分析见解
Jing Yang1,2, Shu Shi3, Ping Wang1
1Food Science College, Tibet Agriculture & Animal Husbandry University, Nyingchi, Tibet 860000, China.
Food chemistry: X
|September 6, 2024
概括
蒸的Xuanwei火腿增强了它的风味和感官质量. 这种方法显著增加了总挥发性化合物,与干,或沸相比,提供了更好的味道.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官分析 感官分析
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 威火腿是中国传统的干肉肉制品.
- 肉中的风味发育受加工方法的影响.
- 了解对Xuanwei火腿风味的影响对于质量至关重要.
研究的目的:
- 根据不同的技术,调查威火腿的风味变化.
- 识别关键的风味化合物和受影响的感官属性.
- 为了指导Xuanwei子的最佳加工方法.
主要方法:
- 应用了四种方法:干 (DF), (BA),蒸 (ST) 和沸 (BO).
- 器官感知评估评估的感觉属性.
- 高性能液态色谱 (HPLC) 分析了核酸和有机酸含量.
- 固相微提取-气色谱-质谱 (SPME-GC-MS) 和色谱-电子鼻子 (GC-E-Nose) 分析了挥发性化合物.
主要成果:
- 蒸汽 (ST) 产生了最高的整体感官得分.
- 总核酸含量存在显著差异 (P<0.05).
- 蒸发导致总挥发性化合物显著增加 (P < 0.05).
- SPME-GC-MS确定了55种挥发性化合物,其中有12种通过OPLS-DA识别的特征性风味物质.
结论:
- 蒸是最佳的方法,可以增强威火腿的风味和感觉特征.
- 方法显著影响化学成分和挥发性概况.
- 这项研究提供了对口味化学的见解,以改善威火腿加工.
