通过综合代谢学和转基因学,在低盐的中国马豆粉中,通过综合代谢学和转基因学来表征风味的发展

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 代谢学 代谢学 代谢学

背景情况:

• 传统的高盐发酵的中国马豆 (CHCP) 面对健康意识的消费者提出了挑战.
• 开发低盐发酵方法对于提高发酵食品的质量和可销售性至关重要.

研究的目的:

• 研究低盐与高盐CHCP中的微生物组成和代谢功能.
• 为了确定关键的代谢物和影响CHCP中风味形成的微生物种类.
• 为优化低盐发酵过程提供见解.

主要方法:

• 使用了混合的代谢学和代谢基因组学分析.
• 微生物社区结构和功能途径在低盐和高盐CHCP之间进行了比较.
• 进行了代谢途径重建,以确定关键的代谢物产生基因.

主要成果:

• 确定了25个关键代谢物,这些代谢物可以区分风味.
• 低盐CHCP显示增加了同伴乳杆菌,莱维拉乳杆菌,Tetragenococcus,Zygosaccharomyces和Wickerhamiella的丰度.
• 低盐发酵丰富了碳水化合物和氨基酸代谢途径,增强了风味化合物.
• 在低盐CHCP中,Leuconostoc占主导地位,而在高盐CHCP中,Pantoea占主导地位.

结论:

• 低盐,注射发酵积极调节微生物群落和CHCP中的代谢途径.
• 特定的微生物属,包括Leuconostoc和Levilactobacillus,与增强的风味化合物形成有关.
• 这些发现为开发更健康,增强风味的低盐发酵产品提供了科学基础.