对比传统和非传统加工技术对草花蜜中水溶性维生素和颜色的影响 - - 一项试点规模研究

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学

背景情况:

• 加工方法显著影响水果果汁中营养物质的保留.
• 水溶性维生素,特别是维生素C,对加工条件敏感.
• 草蜜是一种受欢迎的产品,其中营养的保存至关重要.

研究的目的:

• 为了比较传统的热处理 (TT),高压处理 (HP),脉冲电场 (PF) 和欧姆加热 (OH) 对草蜜中的水溶性维生素和颜色的影响.
• 评估不同加工技术下亚酸 (AA) 和B族维生素的保留情况.
• 评估这些技术对草花蜜颜色的影响.

主要方法:

• 草花蜜使用试点规模的设备接受了TT,HP,PF和OH处理.
• 亚酸 (AA),脱亚酸 (DHA) 和总维生素C都被量化了.
• 分析了B族维生素,特别是 рибофлавин.
• 在每次加工处理后测量了颜色变化.

主要成果:

• 由于细胞破裂,在TT和OH治疗后,甲酸 (AA) 含量显著增加.
• 脱酸 (DHA) 在HP和OH治疗后显著下降.
• 传统的热处理 (TT) 证明了维生素C总保留率最高.
• 维生素B的变化很小,在OH处理的样本中, рибофлавин损失高达34%.
• 所有的处理技术都导致了可比的颜色保留.

结论:

• 传统的热处理 (TT) 和欧姆加热 (OH) 可以增强草花蜜中可访问的酸 (AA).
• 与HP,PF和OH相比,TT提供了优越的总维生素C保留.
• 维生素B的稳定性各不相同,里波弗拉受OH影响最大.
• 所有评估的技术都在草花蜜中提供了类似的色彩稳定性.
• 标准化试点规模的比较提高了这些食品加工发现的实际适用性.