关于4D打印的白色凝与含有凝/β-环素的微囊的颜色和风味变化的研究,该微凝由微波加热诱导

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 化学工程是化学工程的重要组成部分.

背景情况:

• 4D打印可以创建具有动态性质的复杂食品结构.
• 微封装对于保护和控制色素和风味剂等活性化合物的释放至关重要.
• 微波加热为加工食品材料提供了一种快速有效的方法.

研究的目的:

• 调查使用微波加热来修改4D打印的白色凝的颜色和风味的可行性.
• 为了评估将黄素和玛-多德卡拉克 (γ-DDL) 微囊纳入4D打印油墨的影响.
• 为了确定微波处理对口味化合物的释放和印刷食品中的颜色变化的影响.

主要方法:

• 含有黄素或γ-DDL的微囊通过喷雾干燥使用凝/β-cyclopodextrin和大豆蛋白分离物来制备.
• 在不同度 (0-5%) 的白色粉中添加了黄微囊,以制造印刷油墨.
• 分析了印刷油墨的气质特性.
• 4D打印样品经过微波加热,并测量了颜色变化 (L*,a*,b*).
• 气色谱-质谱法 (GC-MS) 用于量化微波处理后的风味化合物释放.

主要成果:

• 印刷油墨中增加的微囊含量提高了粘度和模量,但没有显著改变水分的分布.
• 微波加热导致印刷样品的亮度 (L*) 和红色 (a*) 增加,黄色 (b*) 减少.
• 微波处理促进了g-DDL的释放,在3分钟的加热后达到272.37μg/kg的含量.

结论:

• 微波加热是一种可行的方法,可以在4D打印的凝中诱导理想的颜色变化.
• 微囊技术与微波处理相结合,可以控制特定风味化合物的释放.
• 这种方法为开发具有定制感官属性的4D打印食品提供了创新潜力.