蔓越汁的氨酸和挥发性气味是由其微生物群和加工环境调节的
Sherazade Fikri1, Véronique Perreault1, Marie-Hélène Lessard1
1Institute of Nutrition and Functional Foods (INAF) and Dairy Science and Technology Research Centre (STELA), Département des sciences des aliments, Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation (FSAA), Université Laval, 2425 rue de l'Agriculture, Québec, QC, G1V 0A6, Canada.
蔓越汁和过膜中的微生物迅速改变了果汁的质量. 特定的微生物显著影响氨酸,氨酸和挥发性化合物,影响感官属性.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 食品化学 食品化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 果汁质量受到自然微生物群和过膜污染物的影响.
- 了解微生物对蔓越果汁的影响对饮料行业至关重要.
研究的目的:
- 评估特定微生物对蔓越汁特性的影响.
- 分析生长动力学和对关键质量参数的影响.
主要方法:
- 从蔓越汁和过膜中分离和确定了微生物.
- 在42小时内监测微生物生长动力学.
- 总,素,素,有机酸,pH,可定位酸度和挥发性化合物的量化变化.
主要成果:
- 坎迪达·克鲁塞伊和拉尔斯托尼亚虫 (Ralstonia insidiosa) 显示出显著的生长.
- 天然微生物群减少了安东基氨酸和益安东基氨酸;特定的微生物造成了进一步的损失.
- 拉尔斯托尼亚的有机酸含量下降;挥发性化合物,特别是绿色,葡萄酒,和丝的含量显著增加.
结论:
- 来自自然微生物群和过膜的微生物迅速影响蔓越汁成分和感官属性.
- 有效的微生物控制对于保持果汁质量和确保消费者满意度至关重要.
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