开发和比较评估模仿纤维来自不同的蛋白质来源使用湿使用模仿纤维

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 消费者对可持续肉类替代品的需求很高,但实现类似肉质的质地仍然是一个重大挑战.
• 感官特征,特别是质地,对于消费者接受替代性肉制品至关重要.
• 开发模仿肉类纤维结构的有效方法对于植物性肉类替代品的成功至关重要.

研究的目的:

• 用各种蛋白质来源和湿技术制造模拟肌肉纤维 (IMF).
• 评估从不同蛋白质来源生产的IMF的质量特征和质地概况.
• 确定最佳的蛋白质组合,以创建具有类似肉质的纹理特性的IMF.

主要方法:

• 湿技术被用来制造模仿肌肉纤维 (IMF).
• 包括豆蛋白分离物,小麦蛋白和肌纤维细胞糊在内的蛋白质来源与甲基酸盐相结合.
• 伪造的IMF被分析了质量特征和纹理配置,包括华纳-布拉茨勒剪切力.

主要成果:

• 模仿肌肉纤维 (IMF) 制造成功地与所有测试的蛋白质来源.
• 与传统肉相比,由于蛋白质结构的变化,观察到质量特征的显著差异.
• 小麦蛋白和豆蛋白分离物的组合产生了与传统肉类相比的纹理形状和华纳-布拉茨勒剪切力值.

结论:

• 优化湿的蛋白质来源为生产替代性肉类可食纤维提供了可行的方法.
• 该研究表明,湿的潜力可以在植物替代品中创造类似肉质的纹理.
• 对蛋白质来源优化的进一步研究可以增强可持续肉类替代品的感官属性.