对猪肉和牛肉老化过程中的死后蛋白解和切削力进行比较研究Semitendinosus肌肉 肌肉

科学领域:

• 肉类科学 肉科学
• 食品化学 食品化学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 肉的老化对于开发理想的质地和风味至关重要.
• 了解特定物种的 post-mortem 变化对于优化肉类质量至关重要.

研究的目的:

• 为了比较猪肉和牛肉半状肌肉在老化过程中的蛋白质分解模式和剪切力.
• 为了阐明猪肉和牛肉之间的肉软化差异的生物化学基础.

主要方法:

• 对电导率,calpain和cathepsin B活性以及α-氨基组含量的分析.
• 肌纤维蛋白和循环二重化对肌酸热变质的电泳分析.
• 在熟熟的老猪肉和牛肉样本中测量剪切力.

主要成果:

• 猪肉在晚年老化时显示出加热激素活性和α-氨基群含量增加,而牛肉在早期显示出加热激素活性降低.
• 在第7天和第14天之间,Cathepsin B活性在两种物种中都增加.
• 牛肉的剪切力随着老化显著下降,与猪肉不同,猪肉没有显著变化.

结论:

• 在猪肉和牛肉之间, post-mortem 蛋白质溶解途径和肌肉素的热稳定性有显著的差异.
• 这些生化差异解释了猪肉和牛肉半肌肉在老化过程中切削力和纹理发展的明显变化.