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Updated: Jul 15, 2026
06:51
Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
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基于豆蛋白分离物和乳清蛋白的纤维性高湿度挤出物的开发和表征
Jie Zhang1,2,3,4, Jingyi Yuan1,2,3,4, Xunze Han1,2,3,4
1College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, China.
Journal of the science of food and agriculture
|September 10, 2024
概括
乳清蛋白 (WP) 的添加通过增强纹理和通过增加交叉连接和提高高湿度挤出过程中的融特性来创建异型结构来改善基于豆蛋白分离物 (PPI) 的肉类类型.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 仅从豆蛋白分离物 (PPI) 通过高湿度挤出 (HME) 构建肉类类型是具有挑战性的,因为异构结构不足.
- 为了克服这些局限性,开发了PPI和乳清蛋白 (WP) 的混合混合物.
研究的目的:
- 调查将WP的不同百分比 (0%-15%) 纳入HME的PPI的影响.
- 评估WP对基于PPI的肉类类型的结构和纹理特性的影响.
主要方法:
- 豆蛋白分离物 (PPI) 和乳清蛋白 (WP) 混合混合物的高湿度挤出 (HME).
- 分析挤出质地,纤维结构,交联 (二硫化物和键),颗粒大小分布和β片结构通过富里埃变换红外光谱学.
主要成果:
- 添加WP显著提高了挤出材料的硬度,粘附性,凝聚性和性.
- 通过WP添加,一个明显的异型,纤维结构 (纤维度在10%-15%的WP下约1.50) 得到了促进.
- WP增加了二硫化物和的结合,导致更密集,更交叉连接的结构,具有更紧的聚合物和增强的β片含量.
结论:
- 乳清蛋白 (WP) 作为一种有效的修饰剂,可以改善以豆蛋白分离物 (PPI) 为基础的肉类类别的结构完整性和质感.
- 增强的交叉连接和有利的融特性由WP传递是形成HME产品中理想的异性质结构的关键.
