在体外预消化过程中,印加和日本米粉的结构和消化能力的变化
Changyue Deng1, Huihui Geng1, Sanxu Shi1
1Key Laboratory of Jianghuai Agricultural Product Fine Processing and Resource Utilization, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Anhui Engineering Research Center for High Value Utilization of Characteristic Agricultural Products, College of Tea & Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China; Food Processing Research Institute, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China.
消化前的米粉会改变其结构,增加耐性粉含量. 这种修改产生了多孔粉,在功能性食品和更健康的粉食品中具有潜在的应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 米粉结构与消化能力的关系尚不清楚.
- 研究消化过程中米粉的结构变化对于食品应用至关重要.
研究的目的:
- 在体外预消化过程中调查Indica和日本米粉的结构和性质变化.
- 为了确定米粉的结构-消化性关系.
主要方法:
- 在体外预消化米粉 (Indica和Japanca品种).
- 分析颗粒形态,链长分布,有序结构,结晶性,热性质和可消化性的分析.
- 光谱分析 (FTIR) 和X射线衍射 (XRD) 用于结构特征.
主要成果:
- 预先消化的米粉呈现出有表面侵蚀的多孔结构.
- 粉素含量下降,而长链粉素分数 (B2,B3) 增加,特别是在印加品种.
- 观察到短距离和长距离有序结构的增加,相对晶度,凝化温度和度的增加.
- 快速消化的粉减少了 (18.2733.93%),耐性粉增加了 (29.5141.32%).
结论:
- 在体外预消化显著改变米粉结构,增强其有序结构和增加耐性粉含量.
- 改性米粉显示出在功能性食品和更健康的粉食品中使用的潜力.
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