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概括
菌可以在蛋白质丰富的食物中生长并形成毒素,即使pH值低于4.6. 这一发现挑战了长期以来的信念,即这种pH值是这种细菌的严格障碍.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 细菌生长和毒素生成
- 食品安全 食品安全
背景情况:
- 广泛接受的观点是,Clostridium botulinum的生长和毒素的产生停止在pH值4.6以下.
- 以前报告的低于这个pH值的生长被归因于局部pH值变化或真菌活动.
- 这些例外并没有挑战同质条件的一般原则.
研究的目的:
- 为了调查pH值4.6值对Clostridium botulinum生长和毒素形成的有效性.
- 为了确定是否均,富含蛋白质的基板支持低于pH4.6的生长.
- 挑战C. botulinum的已确立的食品安全参数.
主要方法:
- 使用均的,富含蛋白质的基质 (大豆或牛奶蛋白≥3%).
- 在这些基质中培养Clostridium botulinum,pH值控制在4.6.6以下.
- 在这些特定条件下监测细菌生长和毒素形成.
主要成果:
- 克洛斯特里肉毒在pH值低于4.6的情况下显示出增长和毒素形成.
- 这发生在同质的,富含蛋白质的基质中,与之前的假设相矛盾.
- 该研究证实,pH值4.6的极限值在所有条件下都不是绝对的.
结论:
- 对于抑制Clostridium botulinum的确定的pH 4.6极限并非普遍适用.
- 富含蛋白质的环境可以支持低于这个临界pH值的生长和毒素生成.
- 这就需要重新评估食品保存策略,仅依靠这种pH值值.