通过化学表面凝化揭示了A型和B型小麦粉的内部结构和体外消化能力之间的关系
Jianhe Wang1, Jing Li2, Qian Liang1
1Carbohydrate Laboratory, School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, PR China; Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety, Guangzhou 510640, PR China.
International journal of biological macromolecules
|September 11, 2024
概括
这项研究揭示了A型和B型小麦粉 (AWS和BWS) 颗粒中明显的内部结构和脂质-粉糖分布. 这些差异显著影响了它们的体外消化能力和耐性粉 (RS) 含量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 小麦粉颗粒存在于A型和B型形式,具有不同的形态.
- 了解粉的内部结构对于预测其可消化性和功能性质至关重要.
- 脂质和粉含量影响粉结构和消化.
研究的目的:
- 研究A型小麦粉 (AWS) 和B型小麦粉 (BWS) 颗粒之间的内部结构差异.
- 为了将这些结构变异与它们的体外消化能力和耐性粉 (RS) 含量相关联.
- 探索脂质复合体和粉分布在粉颗粒性质中的作用.
主要方法:
- 化学表面凝化,以剥去粉颗粒层.
- 扫描电子显微镜 (SEM) 用于形态分析.
- 同焦激光扫描显微镜 (CLSM) 和粉糖含量分析.
- 极化光显微镜 (PLM),X射线衍射 (XRD),富里埃变换红外光谱 (FT-IR) 和差分扫描热量计 (DSC) 用于结构性特征.
- 在体外消化性测试以确定耐性粉 (RS) 含量.
主要成果:
- 随着脱皮的增加,SEM揭示了显著的形态变化.
- CLSM和粉糖分析表明,BWS的外层中脂质复合物的度较高.
- 结构分析证实了交替的晶体和无形区域,内部含有更高的无形含量.
- 原始AWS和BWS的消化能力从外部降低到内,显着减少RS含量.
- 煮熟的WS的消化能力受到内部结构的影响,特别是BWS外层的脂质含量和内部层的粉素.
结论:
- AWS和BWS颗粒呈现出明显的内部辐射结构和脂质-粉素分布.
- 这些结构异质性直接影响小麦粉的消化模式.
- 针对特定层的粉颗粒可以调节耐性粉的形成,提高营养价值.
