通过创新的微藻整合来增强低脂肪labneh的生物化学,微生物和超结构属性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 微生物学 微生物学

背景情况:

• 与全脂版本相比,减少脂肪的labneh的营养特征较低.
• 像Spirulina platensis和Chlorella vulgaris这样的微藻类含有丰富的营养素,并被用于食品强化.
• 用微藻增强低脂乳制品提供了一种改善其健康益处的策略.

研究的目的:

• 为了研究螺旋藻和Chlorella vulgaris对低脂labneh的质量的影响.
• 为了确定最佳的微藻度,以提高营养,感官和纹理.
• 评估微藻在冷藏储存期间对初始培养的生存能力的影响.

主要方法:

• 在0.25%,0.5%和1%的度中将Spirulina platensis和Chlorella vulgaris纳入减少脂肪的labneh.
• 分析营养成分 (固体,脂肪,蛋白质,氨基酸,脂肪酸,颜料,),抗氧化活性,质地和感官属性.
• 在储存21天后进行显微镜检查 (SEM) 和初始培养活力评估.

主要成果:

• 0.25%和0.5%的微藻度改善了感官特征和营养特征.
• 较高的 (1%) 度对感官质量产生负面影响;Chlorella vulgaris对pH和质感产生影响.
• 这两种微藻都在冷藏期间提高了初始培养的生存能力,SEM显示了微观结构的变化.

结论:

• 最佳的微藻度 (0.25-0.5%) 可以有效地增强低脂肪labneh的营养和感官特性.
• 在储存期间,微藻补充改善了labneh中初始培养的生存能力.
• 对微藻混合物的进一步研究可以优化功能性食物的开发.