洞察长期储存期间在前后化无乳糖超高温牛奶中蛋白质交联和素聚合的情况

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 乳制品加工 乳制品加工
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 超高温 (UHT) 牛奶中的蛋白质聚合,包括乳糖化牛奶 (LHM),受加工和储存的影响.
• 通过梅拉德或脱氨酸 (DHA) 途径形成的不可还原的共价交联,有助于蛋白质聚合.

研究的目的:

• 研究乳糖酶纯度和添加时间 (UHT前和后水解) 对LHM中蛋白质交叉链接的影响.
• 在不同的存储条件下,量化LHM中的加工诱导的标记物 (氨酸,N-ε-氧甲基氨酸,N-ε-氧乙基氨酸,兰氨酸,lysinoalanine).

主要方法:

• 乳糖化牛奶 (LHM) 使用三种乳糖制剂生产,在UHT处理前或后进行水解.
• 储存LHM在25°C或35°C,最长一年的时间.
• 使用质谱学和新的三重四极子方法量化交联标记物;聚合颗粒的蛋白质组学分析.

主要成果:

• 预水解LHM与后水解LHM和传统UHT牛奶相比,显示了更高水平的梅拉德相关标志物.
• 传统的UHT牛奶和经过水解的LHM显示出更高度的DHA衍生交叉链接.
• 在储存过程中观察到细胞内交叉链接,特别是涉及较大的颗粒中的αS1-和αS2-素.

结论:

• 乳糖酶添加的时间显著影响UHT牛奶中蛋白质交叉链接的类型和水平.
• 加工诱导的交叉链接,特别是细胞内交叉链接,是LHM储存期间蛋白质聚合的关键因素.