开发的代谢学方法揭示了Keemun congou黑茶加工过程中的非挥发性颜色贡献代谢物

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 代谢学 代谢学 代谢学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 众所周知,Keemun Congou黑茶 (KCBT) 中的主要芳香和味道化合物是在空气和热处理过程中形成的.
• 这些加工阶段对KCBT中非挥发性,色彩贡献代谢物的影响仍然在很大程度上未被描述.

研究的目的:

• 为了研究在KCBT加工过程中形成非挥发性颜色贡献代谢物.
• 确定负责KCBT中颜色发育的关键代谢物.
• 为了确定哪些处理阶段对颜色形成最为关键.

主要方法:

• 代谢学与相关性和回归分析的整合.
• 在五个加工阶段,从15个KCBT样本中识别了190种标记化合物.
• 对代谢物度的量化和热图分析.
• 回归分析将标记化合物水平与总色差 (∆E) 相对应.

主要成果:

• 190种代谢物被确定为标记化合物,根据加工阶段将KCBT样品重新分为四组.
• 滚动后,theaflavins和theasinensins显著增加,而catechin则减少;在干燥过程中,flavonoid aglycones和多不和脂肪酸增加.
• 确定了3,5-dicaffeoylquinic acid,glucosyl-dehydrodigallic acid,theacitrin A,kaempferol-O-robinobioside和 (-) -epigallocatechin是主要的颜色贡献者.这些都是主要的颜色贡献者.

结论:

• 滚动和干燥被证实是负责Keemun Congou黑茶颜色形成的重要加工阶段.
• 特定的非挥发性代谢物对KCBT的整体颜色有显著的贡献.