番茄的奥斯莫脱水结:优化奥斯摩斯脱水和保质期建模

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 保存技术 保存技术
• 园艺科学 园艺科学

背景情况:

• 透脱水 (OD) 是一种用于改善冷食品质量的预处理方法.
• 桃番茄在冷和冷储存过程中容易受到质量降低的影响.
• 优化奥斯莫脱水冷 (ODF) 过程对于提高冷桃番茄的保质期和质量至关重要.

研究的目的:

• 在桃番茄的osmodehydrofreezing (ODF) 过程中审查和整合透脱水,冷和冷储存的参数.
• 使用响应表面方法 (RSM) 优化OD参数,以提高桃番茄的质量.
• 评估ODF对水损失,固体增加,水活动,纹理,颜色和营养保留的影响.

主要方法:

• 桃番茄经过透脱水处理,在不同的度 (50-70%) 和温度 (25-45°C) 中使用基于甘油的溶液,长达180分钟.
• 使用响应表面方法 (RSM) 来优化OD参数,考虑水损失 (WL),固体增益 (SG) 和水活动减少 (a_w).
• 经过处理和未经处理的样本被冷并存储在异热和非异热条件下,在整个过程中监测质量属性.

主要成果:

• 最佳的OD条件 (61.5%度,36°C,72分钟) 导致可接受的颜色,增加度,低滴滴损失,以及高维生素C和烯的保留.
• 与未经处理的样本相比,经过OD处理的样本在冷储存后表现出明显更好的质量属性.
• 根据感官质量损失,冷桃番茄的保质期延长了多达3.5倍.
• 营养降解和感官质量损失的动态模型在非异热条件下被开发和验证.

结论:

• 氧化水冷是一种有效的技术,可以在冷储存期间保持桃番茄的质量.
• 优化的ODF工艺增强了物理,化学和感官属性,导致更长的保质期.
• 经过验证的动力模型为预测各种储存条件下的冷桃番茄的质量和保质期提供了宝贵的见解.