转谷氨酸酶交联牛奶蛋白缩物和小胞状氨酸缩物:影响小规模制造的模仿莫扎雷拉奶酪的功能,使用快速粘度分析仪
Prafulla Salunke1, Lloyd E Metzger1
1Department of Dairy and Food Science, Midwest Dairy Foods Research Center, South Dakota State University, Brookings, SD 57007, USA.
Foods (Basel, Switzerland)
|September 14, 2024
概括
牛奶蛋白缩剂 (MPC) 和状素缩剂 (MCC) 的转质胺酶 (TGase) 处理改善了模仿莫扎雷拉奶酪 (IMC) 的功能. 经TGase修饰的蛋白质的IMC在质地和化特性方面与状素 (RCN) 相当.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 乳制品科学 乳制品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 完整的乳酪蛋白对于乳制品模仿莫扎雷拉奶酪 (IMC) 所需的纹理和融化特征至关重要.
- 乳汁素 (RCN) 是提供完整素的首选成分,其性能优于牛奶蛋白缩物 (MPC) 和状素缩物 (MCC).
- 转胺酶 (TGase) 酶可以改变蛋白质结构,可能改变IMC中的MPC和MCC的功能.
研究的目的:
- 研究TGas交联MPC和MCC粉末对IMC的功能性质的影响.
- 评估TGas处理是否可以提高MPC和MCC的适用性,作为IMC配方中RCN的替代品.
主要方法:
- MPC和MCC粉末用TGase处理两种水平 (0.3和3.0单位/g蛋白) 或未处理 (对照).
- 模仿莫扎雷拉奶酪配方是使用这些处理的粉末来制备的.
- 用快速粘度分析仪 (RVA) 评估粘度和过渡温度 (TT) 的奶酪功能,并使用施赖伯测试测定化面积.
主要成果:
- 含有高水平TGase处理的MPC或MCC的IMC配方未能形成稳定的乳液.
- TGas处理显著增加了RVA粘度和过渡温度 (TT),同时减少了施赖伯化试验面积.
- 使用MPC (TGase处理或不处理) 制成的IMC与使用MCC制成的IMC相比显示出较低的TT和化面积.
结论:
- 当MPC和MCC被纳入IMC时,TGas处理显著改变了MPC和MCC的化特性.
- 用TGas修改的MPC和MCC表现出与基于RCN的IMC相比较的纹理和一些融特性.
- 这表明TGas处理是一种可行的策略,可以改善IMC应用中的MPC和MCC的功能.
