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Updated: Jun 13, 2025

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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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在消毒彩虹鱼 (Oncorhynchus mykiss) 中的脂质质量上的微波加热特性,使用设计式加热处理
Ji Zhang1,2, Donglei Luan1,2
1College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|September 14, 2024
概括
彩虹鱼的微波加工会影响脂质质量,影响脂质氧化和脂肪酸提取. 这种方法显示了与传统加热相比,改善即食鱼类产品和降低成本的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 热处理热处理
- 脂质化学 脂质化学
背景情况:
- 彩虹鱼是有价值的脂质来源,但加工方法可能会影响其质量.
- 了解加热过程中的脂质氧化和脂肪酸行为对于产品开发至关重要.
研究的目的:
- 模拟微波加热对彩虹鱼脂质的影响.
- 研究加热速率,最大温度和热处理水平 (F0) 对脂质氧化和脂肪酸提取的影响.
- 为了比较微波处理与传统的热处理.
主要方法:
- 对彩虹鱼进行了模拟的微波加热实验.
- 变量包括加热速度,最大温度和热处理水平 (F0).
- 测量和分析了脂质氧化程度和脂肪酸提取系数.
主要成果:
- 增加F0在高加热速率下改善了脂肪酸的保留,但在低加热速率下降了.
- 更高的热处理水平和最高温度加剧了脂质氧化.
- 与传统加热相比,微波处理显示出非热效应,根据F0和温度不同地影响脂质和脂肪酸提取系数.
结论:
- 微波处理有可能提高准备食用的彩虹鱼的脂质质量.
- 与传统热处理相比,它可以有效降低生产成本.
- 微波处理期间的非热效应会影响脂质和脂肪酸提取结果.

