大提取物增加了通过不同的方法获得的法式条中的烯胺形成
Simge Sipahi1, Timur Hakan Barak2, Özge Can3
1Department of Nutrition and Dietetics, Institute of Health Sciences, Acibadem Mehmet Ali Aydinlar University, Istanbul 34752, Türkiye.
Foods (Basel, Switzerland)
|September 14, 2024
概括
提取物意外增加了潜在的致癌物烯胺,在空调和烤箱的法式条中. 这挑战了以前的发现,并强调了需要对大进行更多研究的需要.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 毒理学 毒理学 毒理学
- 营养化学 营养化学
背景情况:
- 油炸土豆产品是食烯胺的主要来源.
- 烯胺是一种潜在的致癌物质,在高温时形成.
- 以前的研究表明,大粉可能会降低烯胺,但大提取物的效果不太清楚.
研究的目的:
- 研究大提取物对条中的烯胺形成的影响.
- 用常见的家庭方法分析烯胺的发展:,空调,烤箱.
- 评估大提取物的抗氧化特征,总含量和酸含量.
主要方法:
- 土豆用大提取物进行处理.
- 法式条是使用,空调和烤箱技术准备的.
- 使用高性能液体染色学 (HPLC) 量化了烯胺水平,并与对照组进行了比较.
主要成果:
- 暴露于大提取物显著增加了空调 (311.95±0.5μg/kg) 和烤箱 (270.32±23.4μg/kg) 的条中的烯胺形成 (p < 0.005).
- 这项研究是首次检查水性大提取物对家庭中的烯胺的影响.
- 这些发现与之前关于大粉和烯胺减少的研究形成鲜明对比.
结论:
- 水性大提取物可以增强某些家庭土豆产品中的烯胺形成.
- 大提取物和烯胺形成之间的相互作用需要进一步研究,特别是在家庭环境中.
- 结果提供了对在家中准备食物时影响烯胺水平的因素的新见解.
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