真空包装可以在冷藏期间保护牛肉的颜色和氧化

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 肉类科学 肉科学
• 包装技术 包装技术 包装技术

背景情况:

• 热成型真空包装不是冷展示前冷碎牛肉的标准方法.
• 关于热成型薄膜与肉质的相互作用的数据有限,需要进一步研究.

研究的目的:

• 为了研究不同热成型包装膜对地面牛肉表面颜色和脂质氧化的影响.
• 评估热成型真空包装在冷存储和冷藏显示期间保持磨牛肉质量的有效性.

主要方法:

• 碎牛肉样本被包装在三种热成型薄膜 (150μ,175μ和200μ聚乙烯/EVOH/聚乙烯共挤出) 中.
• 样品经过冷储存 (-2083°C21天),然后冷藏展示 (3.0°C42天).
• 在整个储存期间评估了表面颜色 (亮度,红色,黄色,色调角度) 和脂质氧化.

主要成果:

• 虽然包装处理没有显著影响整体脂质氧化,但氧化随着储存时间的推移而增加.
• 包装处理和储存时间都显著改变了表面颜色参数,包括轻度,红色,黄色和肌球蛋白形式.
• 观察到包装处理和储存日之间的交互作用为色,Delta E和a*:b*比,表明对颜色稳定性的微妙影响.

结论:

• 热成型真空包装显示出减轻碎牛肉颜色恶化的潜力.
• 在测试条件下,包装方法似乎减缓了碎牛肉中脂质氧化的速度.
• 对特定薄膜成分和储存协议的进一步研究可以优化热成型真空包装,以延长碎牛肉的保质期.