在烤前后,盐的蛋黄中强烈气味的变化
Xiaofan Hao1, Miao Liang1, Runhu Xin1
1School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China.
Molecules (Basel, Switzerland)
|September 14, 2024
概括
烤的蛋可以显著增加黄中的强烈气味剂 (PO) 的度和数量. 这项研究确定了的蛋黄 (SDEY) 和烤蛋黄 (RDEY) 中的关键芳香化合物.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 感官科学 感官科学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 蛋是广泛消费的食物来源,加工成各种产品,如保存,和烤蛋,以提高保质期.
- 对于食品行业来说,了解加工蛋的挥发性香味特征至关重要.
研究的目的:
- 为了研究和比较的蛋黄 (SDEY) 和烤的蛋黄 (RDEY) 中的强烈气味剂 (PO).
- 确定导致SDEY和RDEY之间风味差异的关键芳香化合物.
主要方法:
- 使用溶剂提取和溶剂辅助风味蒸发来提取挥发性物质.
- 分析是使用气色谱-质谱-光度计 (GC-MS-O) 进行的.
- 芳香提取物稀释 (AED) 分析确定了风味稀释 (FD) 因素,然后进行量化和气味活性值 (OAV) 计算.
主要成果:
- 总共有45种挥发性物质被确定,其中24种被确定为气味活性化合物 (OAC).
- 烤蛋黄 (RDEY) 含有更多的OAC,而不是的蛋黄 (SDEY).
- 确定了17种具有OAV≥1的强烈气味剂 (PO);在SDEY中,乙占主导地位,而RDEY具有更复杂的PO配置文件.
结论:
- 烤显著增加了蛋黄中的OAC度.
- 该研究确定了SDEY和RDEY中的关键PO,为食品行业提供了有价值的见解.
- 这些发现为优化食品生产中蛋的利用提供了一个参考.
