在基于反射功率的氧气消耗测量中包括甲基球蛋白水平的重要性
Morgan L Denzer1, Morgan Pfeiffer1, Gretchen Mafi1
1Department of Animal Sciences, Oklahoma State University, Stillwater, OK 74078, USA.
Meat science
|September 14, 2024
概括
测量牛肉的氧气消耗需要考虑甲基球蛋白的形成,而不仅仅是氧基球蛋白的变化. 这提高了在零售展示期间预测肉类颜色稳定性的准确性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 在肉类中基于反射的氧气消耗测量依赖于氧化球蛋白转化为脱氧化球蛋白.
- 这种假设可能是有缺陷的,因为肉的年龄和显示时间,导致不准确的氧气消耗计算.
研究的目的:
- 评估甲基球蛋白在氧气消耗分析中的作用.
- 为了确定甲基球蛋白水平和牛肉颜色稳定性之间的关系.
主要方法:
- 在6天内,牛肉肌的psoas major (色彩可变) 和longissimus (色彩稳定) 的零售和内部表面的估计氧气消耗.
- 在氧气消耗分析过程中测量了甲基球蛋白的形成.
主要成果:
- 到第6天,零售面表现出明显高于内部表面的甲米oglobin 形成.
- 在零售表面上,psoas大肌肉表现出比longissimus更高的甲基球蛋白含量,与色彩稳定性降低相关.
结论:
- 采样位置和含有甲基球蛋白对于准确的氧气消耗计算至关重要.
- 将甲基球蛋白与氧基球蛋白的变化结合在一起,可以更好地了解肉的颜色稳定性.


