蛋白质氧化对鱼肉凝结构和乳化特性的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 鱼类凝是一种有价值的生物聚合物,具有多种应用,包括食品乳化.
• 了解氧化等加工因素如何影响凝的功能性质对于优化其使用至关重要.

研究的目的:

• 为了研究过氧化 (H2O2) 诱导氧化对鱼类凝的物理化学和乳化特性的影响.
• 阐明在乳化活性和稳定性观察到的变化背后的机制.

主要方法:

• 用不同度的H2O2 (0-30mM) 来氧化鱼类凝.
• 分析了氨基酸组成,二次结构,三环含量,泽塔潜力,粒子大小,表面水性和水接触角度的变化.
• 评估了氧化凝的乳化活性和稳定性.

主要成果:

• 氧化降低了氨基酸含量 (甘氨酸,氨酸,氨酸) 和有序结构 (二级,三环螺旋).
• 氧化增加了粒子大小,表面水性和水接触角度,同时降低了泽塔潜力.
• 氧化凝显示出增强的乳化活性 (较小的液滴,减少的界面张力),但降低了乳化稳定性 (增加的花和聚合).

结论:

• 氧化增加了鱼类凝的疏水性,并破坏了其三环螺旋结构,减少了界面张力,促进了吸附,以获得更好的乳化活性.
• 然而,降低的静电排斥和溶液粘度导致滴滴聚合,损害了乳化稳定性.
• 控制氧化提供了一种潜在的策略,可以为特定的乳化应用量身定制鱼类凝.