通过谷氨酸氨基酶介导的除化,改善常见的白蛋白分离剂的风味
Chen Wang1, Yongqiang Cheng1, Ning Tang1
1College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; Beijing Key Laboratory of Functional Food from Plant Resources, Beijing 100083, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|September 14, 2024
概括
使用谷氨胺酶的酶去化有效地减少了常见白蛋白中不良的豆香味. 这一过程改变了蛋白质结构,增加了疏水性,并释放了被困的挥发性化合物,以改善香味.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 酶学 是一种酶学.
背景情况:
- 常见的白蛋白是一种营养丰富,非转基因,低过敏的植物性蛋白质来源.
- 消费者接受的一个重大障碍是其强烈的,不良的豆类风味特征.
- 酶修饰为改善风味特性提供了一个潜在的解决方案.
研究的目的:
- 调查使用谷氨酸酶的酶去化在减少常见白蛋白中异味的有效性.
- 阐明除amidation对挥发性化合物配置和蛋白质的结构性质的影响.
主要方法:
- 气相色谱-质谱 (GC-MS) 用于挥发性化合物识别.
- 主要成分分析 (PCA) 分析风味特征变化.
- 测量表面的疏水性和二次结构分析 (例如,循环二重化).
主要成果:
- GC-MS确定了负责豆香气的关键挥发性化合物,包括2-基和nonenals.
- 谷氨胺酶去化显著降低了这些非风味化合物的度.
- 脱amidation导致阿尔法螺旋结构的增加和β-sheet结构的减少.
- 表面的疏水性大大增加,增强了风味化合物的结合和释放.
结论:
- 使用谷氨酸胺酶酶去化是一种有效的方法来除臭常见的白蛋白.
- 改善的味道归因于结构上的变化,这些变化促进了挥发性化合物的释放.
- 这些发现适用于改善其他植物蛋白质的风味,例如豆蛋白.
