超声波处理对米安宁火腿口腔加工特性的影响
Jiaju He1, Wenli Wang1, Mai Hao1
1Key Laboratory of Meat Processing in Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu, China.
Frontiers in nutrition
|September 16, 2024
概括
超声波处理通过增加时间和风味复杂性来增强Mianning火腿的口腔加工. 这种方法还可以减少盐味和酸味,改善整体感官感知.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 感官科学 感官科学
- 食品加工 食品加工 食品加工
背景情况:
- 苗宁火腿是中国传统的干火腿,具有独特的感官特性.
- 了解口腔加工对于优化加工肉类的饮食质量和消费者接受度至关重要.
- 超声波处理是一种新兴技术,在食品改造中具有潜在的应用.
研究的目的:
- 为了研究超声波处理对Mianning ham的口腔加工特征的影响.
- 分析超声波对口味感知和时纹理属性的影响.
- 为增强火腿加工技术提供科学基础.
主要方法:
- 由10名食品专业人士组成的训练有素的小组进行感官评估.
- 使用颗粒分布,头部空间固相微提取气体染色学-质谱学 (SPME-GC-MS) 和电子鼻子进行口腔处理的分析.
- 动态主导感官属性测试,以评估感官变化.
主要成果:
- 超声波治疗显著增加了时间和次数.
- 后火腿肉中唾液含量减少.
- 增加了挥发性风味化合物的多样性和数量,并减少了诸如味和酸味等主导感官属性.
结论:
- 超声波治疗积极地改变了Mianning ham.的口腔处理行为.
- 该技术增强了风味的复杂性,并改变了关键的感官属性,潜在地改善了消费者体验.
- 这些发现支持超声波处理的应用,以优化肉加工和产品开发.
