HS-SPME-GC-MS非向代谢学揭示了Liupao茶发酵过程中关键的挥发性化合物变化
Jianfeng Liang1,2, Hailin Wu1, Mingfei Lu1
1School of Food and Pharmaceutical Engineering, Wuzhou University, Wuzhou 543002, China.
Food chemistry: X
|September 16, 2024
概括
这项研究分析了发酵Liupao茶中的挥发性化合物,确定了1009种化合物和显著的风味变化. 发酵改变了关键代谢物,影响了茶叶.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 分析化学 分析化学
- 代谢学 代谢学 代谢学
背景情况:
- 柳茶经历复杂的发酵过程.
- 了解挥发性有机化合物 (VOC) 对茶叶质量至关重要.
- 以前的分析没有全面详细的VOC在Liupao茶发酵过程中.
研究的目的:
- 在发酵过程中全面分析Liupao茶的挥发性成分.
- 为了确定在发酵过程中发生变化的关键化合物和代谢物.
- 为了将挥发性化合物形状与感官风味特征相关联.
主要方法:
- 头部空间固体相微提取气色谱-质谱 (HS-SPME-GC-MS) 用于挥发性有机物检测.
- 多变量统计分析包括主要组件分析 (PCA),层次集群分析 (HCA),正交部分最小平方差异分析 (OPLS-DA) 和K-平均集群.
- 用于风味特征分析的差异性化合物的注释.
主要成果:
- 在各种化学类中识别和量化了1009种挥发性有机化合物 (VOC).
- 在不同发酵阶段检测到VOC档案的显著变化.
- 鉴定了248种差异化化合物,11种在发酵过程中显著增加,31种在发酵过程中显著减少.
- 观察到感官风味特征的显著变化,包括绿色,甜味,水果,花和木质的音符.
结论:
- 发酵显著改变了Liupao茶的挥发性成分.
- 特定代谢物增加或减少,导致风味配置的变化.
- 该研究为发酵Liupao茶的特征风味提供了详细的化学基础.
