添加Lycium barbarum纸可以改善面团的特性和质蛋白质结构

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 了解植物成分对面团风学的影响对于食品产品开发至关重要.
• 肉 (Lycium barbarum pulp,简称LBP) 富含生物活性化合物,但其对质蛋白和面团特性的影响需要详细研究.

研究的目的:

• 评估Lycium barbarum肉 (LBP) 的添加对混合面团和质蛋白质的物理化学特性的影响.
• 探索LBP作为功能成分的潜力,以增强面粉的健康益处.

主要方法:

• 对面团质性质和质蛋白聚合的分析.
• 不同扫描热量计 (DSC) 评估粉凝化.
• 测量泽塔电位以确定蛋白质的稳定性.
• 谱分析 (例如,FTIR) 来评估质中的二次结构变化.
• 量化聚醇含量和评估抗氧化活性.

主要成果:

• 5%的Lycium barbarum纸 (LBP) 增加,通过增强质聚合和水结合,显著改善了面团的性能.
• LBP增加了粉凝化峰值温度 (Tp),并降低了膨胀力,表明时间延迟,面团稳定性得到改善.
• 低血压治疗导致质蛋白中的α-螺旋和β-折叠含量增加,这表明二次结构更加有序和稳定,Zeta潜力显著下降.
• 灰巴巴鲁姆肉质没有改变粉的晶体结构,保持典型的A型衍射模式.
• 面粉中的多醇含量和抗氧化特性在添加LBP后显著增加.

结论:

• 肉 (5%) 作为有益的添加剂,改善面团质量,质蛋白质结构和保持水分.
• 观察到的质结构的变化和延迟的粉凝化有助于提高面团的稳定性和加工特性.
• 草 (Lycium barbarum) 纸具有作为功能成分的潜力,可以提高面粉制品的抗氧化能力和健康益处.