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Updated: Jun 13, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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酶和发酵制备的罗胡 (Labeo rohita) 蛋的生物功能成分和细菌动力学
Siddegowda Gopalapura Shivanne Gowda1, Ashok Kumar Chakka2, Kempegowda Bommanadoddi Kempegowda3
1Sir M. V. Government Science College, Bhadravathi, Karnataka 577 301 India.
Journal of food science and technology
|September 17, 2024
概括
酶性罗胡蛋 (ERS) 显示出比发酵性罗胡蛋 (FRS) 更高的抗氧化活性. 这两种方法都改变了脂肪酸概况,但FRS在储存180天后的细菌数量较低.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物技术是生物技术.
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 罗胡蛋是一种传统的食品产品.
- 优化其生产可以提高其生物功能性质.
- 酶和发酵方法为改善汁制备提供了潜力.
研究的目的:
- 使用酶方法制备罗胡蛋 (ERS),使用优化条件制备发酵式罗胡蛋 (FRS).
- 为了评估储存后ERS和FRS的抗氧化活性和脂肪酸概况的变化.
- 为了比较酶与发酵方法在生产生物功能rohu蛋的有效性.
主要方法:
- 酶制备包括将罗胡蛋与水,盐和帕帕因均质化.
- 发酵制剂使用盐,糖和Pediococcus pentosaceus*注射剂的混合物.
- 汁在室温和37°C下保存了180天,随后对清理活性 (DPPH,ABTS,SOA) 和脂肪酸概况进行了评估.
主要成果:
- 与发酵性罗胡蛋 (FRS) (37.49%, 52.31%, 63.09%) 相比,酶性罗胡蛋 (ERS) 的DPPH,ABTS和超氧化离子清除活性显著更高 (61.61%, 71.21%, 85.11%).
- 在180天的储存期间,观察到两种的脂肪酸概况发生了显著的变化.
- 发酵性罗胡蛋 (FRS) 在储存180天后显示细菌数量低于ERS.
结论:
- 与发酵方法相比,酶制剂产生的罗胡蛋具有优越的抗氧化特性.
- 酵素和发酵过程都会在储存期间影响罗胡蛋的脂肪酸成分.
- 发酵制剂中的乳酸细菌 (LAB) 有助于减少细菌数量,这表明FRS的保质期可能会改善.
