在小麦格里亚丁和腹毒性酸中,通过水力动力空腔处理诱导的变化

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 过敏原研究 过敏原研究
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 小麦中的质蛋白是食物过敏的常见来源.
• 液动力学化 (HC) 降低质过敏性的机制尚未完全理解.
• 了解结构变化是缓解过敏反应的关键.

研究的目的:

• 为了研究水力动力腔化 (HC) 对小麦素和特定的毒性 (P1和P2) 的结构特征的影响.
• 阐明HC影响质蛋白结构并降低过敏性的机制.
• 评估HC作为一种减少含质产品过敏性潜力的方法的潜力.

主要方法:

• 使用水力动力腔化 (HC) 装置处理小麦素,P1和P2.
• 使用里埃变换红外光谱学 (FT-IR),质流传感器 (MFS),高性能液态染色学 (HPLC) 和循环二重化 (CD) 分析结构变化.
• 胆固醇毒性的量化和二次结构元素的评估 (β转,PPII).

主要成果:

• 水力动力化化 (HC) 处理显著降低了溶液中性毒性P1和P2的丰度.
• HC改变了素和的二次结构,特别是降低了β转和PPII结构的含量.
• 这些结构性修改与降低过敏原免疫活性相关,表明过敏原潜力下降.

结论:

• 液动力学化 (HC) 有效地修改了质蛋白和相关的有毒的初级和二级结构.
• 观察到的结构变化,特别是β转和PPII含量,导致过敏性降低.
• 高糖是一种有前途的方法,可以减轻含质原料和产品的过敏性质.