用绿茶提取物增强植物性肉类类型的乳液,纹理,质和感觉特性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 植物性营养 植物性营养
• 绿茶的化学 绿茶的化学

背景情况:

• 植物性肉类类型 (PP) 需要改进的感觉和纹理特性.
• 绿茶含有L-茶氨酸和氨酸,这些化合物已知会影响食品的风味和物理特征.

研究的目的:

• 评估绿茶提取物 (GE) 对植物性蛋糕 (PP) 质量的影响.
• 研究GE对PP味道,质地和稳定性的影响背后的机制.

主要方法:

• 使用水 (GWE) 或70%乙醇 (GEE) 提取绿茶.
• 用GE补充的PP被分析为蛋白质恶化,脂质氧化,乳液稳定性和质地.
• 对PP进行了感官评估.

主要成果:

• 在28天的储存期间,GWE和GEE都减少了PP中的蛋白质恶化和脂质氧化.
• 用1.0%的GEE (PP-GEE1.0) 补充的PP显示出增强的乳液稳定性和质感.
• 在PP-GEE1.0中改善的纹理与非共价相互作用和素和豆蛋白之间的β-sheet结构增加有关.
• PP-GEE1.0由于平衡的L-氨酸和氨酸含量,表现出卓越的感官属性.

结论:

• 绿茶提取物 (GE),特别是以乙醇提取的绿茶提取物 (GEE),显著提高了植物性饼干的物理化学特性,感官质量和储存稳定性.
• 通用电气公司的合并为开发改进的植物性肉类替代品提供了一个有前途的战略.