尸体冷却方法和电刺激对羊肉质量和颜色的影响

科学领域:

• 肉类科学 肉科学
• 食品技术 食品技术 食品技术
• 动物科学动物科学

背景情况:

• 肉质量受到死后处理技术的重大影响.
• 电刺激和冷却是改善肉的柔软性和减少冷缩的常见方法.
• 优化这些技术的应用顺序和组合对于羔羊生产至关重要.

研究的目的:

• 评估前排肠电刺激 (CES),血管冲洗和冷却 (RC) 以及它们的组合对羔羊肉质量的影响.
• 为了确定不同治疗时间 (排卵前与排卵后) 对羊肉肌肉特征的影响.
• 评估这些治疗对pH值,温度,颜色,损耗和感官属性的影响.

主要方法:

• 对羔羊尸体进行了五个治疗组:控制,CES,RC,CES+RC (ESRC) 和RC与ES后排肠 (RCES).
• 切割后,肌肉 (长腰肌和半膜肌) 经过老化,并测量了各种质量参数.
• 参数包括温度,pH值,净化,损耗,颜色 (L*),华纳-布拉茨勒切削力 (WBSF) 和消费者的感官评估.

主要成果:

• CES和ESRC处理导致pH值下降到6以下的速度最快,ESRC显示冷缩的风险最低.
• 感官评估表明,与对照组相比,ESRC Longissimus lumborum 的敏感度更高.
• RC处理通常导致更高的轻度 (L*),而快速的pH值下降与增加的净化和损失相关. 在不同治疗方法之间没有观察到WBSF的显著差异.

结论:

• 将电刺激和血管冷却 (ESRC) 结合起来,可以增强羔羊的温柔度,加快pH值下降,减轻寒冷缩短.
• 电刺激与内脏清除和冷却相对的时间影响肉类的质量属性,包括颜色和保持水分的能力.
• 虽然WBSF没有受到影响,但感官敏感性得到了改善,这表明通过优化死后治疗来获得消费者接受的潜在好处.