高强度超声波修饰的耶路撒冷桃叶蛋白用于稳定玉米油在水中的乳液,并增强黄素的输送

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 耶路撒冷土豆叶蛋白 (JALP) 具有潜在的营养价值,但受到其深色的限制.
• 为更广泛的应用开发JALP需要对其物理化学和功能性质进行修改.

研究的目的:

• 研究高强度超声波 (HIUS) 对JALP的物理化学特征和功能性质的影响.
• 评估HIUS治疗对JALP稳定乳液和提高黄素生物可访问性的能力的影响.

主要方法:

• 耶路撒冷花生叶蛋白 (JALP) 用不同强度 (≤600W) 的高强度超声波 (HIUS) 进行治疗.
• 分析了JALP和HIUS处理的JALP (UJALP) 的物理化学性质 (颜色,z-潜力,尺寸,疏水性,溶解性,度, -SH组) 和功能性质 (持水,持油,乳化,发泡能力).
• UJALP被用于制造油在水乳液,并将其稳定性和黄素生物可访问性与JALP稳定乳液进行了比较.

主要成果:

• 通过HIUS处理, UJALP的颜色变得更浅, ζ-潜力得到改善,颗粒大小减少,表面水性增加,溶解性更高,度更低.
• 与原生JALP相比, UJALP表现出增强的保持水,保持油,乳化和发泡能力.
• HIUS治疗改变了蛋白质结构,破坏了键,暴露了充电,疏水的群体和染色体.
• UJALP稳定乳液更稳定,而黄素的生物可访问性在 UJALP稳定乳液 (64.59%) 中明显高于在 JALP稳定乳液 (56.38%) 中.

结论:

• 高强度超声波是一种有效的方法来修改耶路撒冷桃叶蛋白 (JALP),改善其颜色和功能性质.
• UJALP在乳液稳定方面表现出卓越的性能,并提高了像黄素这样的封装化合物的生物可访问性.
• 经过HIUS处理的JALP有望在食品行业应用,克服原生JALP的局限性.