豆类复合材料的特征和热调制肉类生产类似物的可行性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 植物性蛋白质的功能 植物性蛋白质的功能
• 肉类模拟器的发展

背景情况:

• 越来越多的消费者对植物性肉类替代品的需求.
• 需要了解植物蛋白质的技术功能性质,以生产肉类模拟 (MA) 产品.
• 豆蛋白是开发肉类类型的有希望的来源,因为它的营养成分和可用性.

研究的目的:

• 描述豆类复合材料 (缩剂和面粉) 的技术功能性质.
• 调查使用这些豆类复合材料用于热调制肉类模拟 (MA) 生产的可行性.
• 为了将豆复合材料的特性与所得到的MA的属性相关联.

主要方法:

• 豆复合材料的特征 (蛋白质含量,颗粒大小) 和它们的技术功能性质 (水/油容量,泡,乳液稳定性,凝,溶解性).
• 使用豆复合材料生产热调制肉类类型 (MAs).
• 评估MA特征,包括颜色,粘度,可塑性,微观结构,热性能和化学成分.

主要成果:

• 蛋白质含量和颗粒大小显著影响了豆复合材料的功能,影响了MA的形成.
• 豆粉表现出更好的可塑性和更高的消费者接受度,相比于豆缩在MAs.
• 大豆复合材料的微观结构,热和化学属性与使用的豆复合材料的蛋白质含量和颗粒大小直接相关.

结论:

• 豆粉是生产具有理想特性的热调节肉类类似物的一种可行的成分.
• 了解豆复合物特性与MA属性之间的关系对于产品开发至关重要.
• 这项研究支持在植物性食品行业中使用豆粉作为可持续和功能性蛋白质来源.