进一步了解不同类型的益生菌发酵引起的小麦功能变化:从分子到调节机制
Qinghai Wu1, Yue San2, Sachula Wu3
1College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; Biotechnology Research Institute, Inner Mongolia Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences, Hohhot 010031, China.
Food chemistry
|September 19, 2024
概括
由乳酸细菌 (LAB) 发酵的小麦,如Lacticaseibacillus rhamnosus和Lactiplantibacillus plantarum,产生乳酸. 发酵增强了酸,其中Levilactobacillus brevis显示出最大的增加.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 小麦是一种丰富的营养来源,但需要加工以提高其营养价值.
- 使用乳酸细菌 (LAB) 的固态发酵 (SSF) 是改善食品成分物理化学和代谢性质的有希望的方法.
研究的目的:
- 通过三种不同的LAB菌株进行固态发酵后,对小麦的物理化学和代谢变化进行研究:Lacticaseibacillus rhamnosus (LGG),Levilactobacillus brevis (LB) 和Lactiplantibacillus plantarum (LP).
- 评估每个LAB菌株对乳酸生产,酸总含量和特定代谢途径的影响.
主要方法:
- 小麦经过使用LGG,LB或LP的固态发酵.
- 物理化学性质的分析,包括乳酸和总酸含量.
- 使用技术识别碳代谢,脂肪酸生物合成和酸盐循环 (TCA循环) 的变化,进行代谢分析.
主要成果:
- LGG和LP发酵迅速产生乳酸,而LB则没有.
- 所有LAB菌株都增加了总酸含量,其中LB-WB显示了最高的增加,其次是LGG-WB,然后是LP-WB.
- LGG发酵影响了脂肪酸生物合成和碳代谢;LB发酵影响了更广泛的代谢途径,包括L-phenylalanine和胆醇;LP发酵减少了关键的TCA循环中间体.
结论:
- 不同的LAB菌株在发酵的小麦中诱导了不同的代谢配置.
- 用LGG,LB或LP发酵提供了独特的营养益处,这是由于特定的代谢变化.
- 这项研究强调了定制LAB发酵的潜力,以优化小麦的营养方面,用于各种应用.
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