杏仁蛋白作为皮克林乳液稳定剂:微凝制造方法和pH对乳液稳定性的影响
Flávia Souza Almeida1, Aurenice Maria Mota da Silva1, Gabriel Augusto Campos Mendes1
1Department of Food Engineering and Technology, School of Food Engineering, University of Campinas, UNICAMP, 13083-862 Campinas, Brazil.
International journal of biological macromolecules
|September 21, 2024
概括
这项研究证明了使用微凝的稳定杏仁蛋白皮克林乳液. 乳液稳定性取决于微凝制造方法和pH值,而交叉连接在酸性条件下显示出希望.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 合体和表面科学科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 皮克林乳液为传统乳液提供了替代品.
- 杏仁蛋白是乳液稳定剂的潜在来源.
- 微凝制造方法影响颗粒性质和乳液性能.
研究的目的:
- 评估杏仁蛋白衍生微凝用于稳定皮克林乳液.
- 研究微凝制造方法 (热处理,转胺酶,) 和pH对乳液稳定性的影响.
- 了解微凝特性 (大小,泽塔潜力,醇含量) 和乳液特性之间的关系.
主要方法:
- 通过热处理 (HT),转谷氨酸酶 (TG) 或 (CA) 交联制造杏仁蛋白微凝.
- 微凝在pH 3和pH 7的表征,包括大小,多分散性,泽塔潜力和自由醇含量.
- 使用Turbiscan稳定性指数 (TSI) 和风湿学测量 (弹性模量G) 进行皮克林乳液的制备和稳定性评估.
主要成果:
- 与中性pH (pH7) 相比,酸性pH (pH3) 变化了杏仁蛋白质,增加了微凝大小,降低了泽塔潜力.
- 与其他方法相反,交联微凝 (EM_CApH3) 在酸性条件下表现出增强的乳液稳定性.
- 乳液稳定性与微凝性质相关;较低的 TSI 值和更高的弹性模量 (G') 表示更大的稳定性,特别是在 pH 7 的和 TG 交联乳液中.
结论:
- 可以制造出基于杏仁蛋白质的稳定皮克林乳液.
- 微凝制造方法和pH值是调节乳液特性的关键因素.
- 交联是一种有前途的策略,可以在酸性环境中实现稳定的杏仁蛋白皮克林乳液.
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