代谢物和微生物群落组成的正常和感官缺陷Nuodeng火腿的特征基于代谢学和高通量测序
Nannan Zhou1, Yaying Zhao1, Guiying Wang1
1College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; Livestock Product Processing and Engineering Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China.
Food chemistry
|September 22, 2024
概括
干燥干火腿的感觉缺陷与特定的微生物失衡和代谢物水平的改变有关. 了解这些因素可以帮助改善火腿质量,防止腐烂.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 代谢学 代谢学 代谢学
背景情况:
- 感官缺陷,如味道和气味不佳,是干燥硬化火腿生产中常见的问题.
- 涉及微生物群落和代谢物概况的潜在机制尚未完全理解.
研究的目的:
- 为了研究正常和缺陷的Nuodeng ham.之间的微生物群落组成和代谢物概况的差异.
- 为了确定关键的微生物和代谢物,有助于干燥固化火腿的感觉缺陷.
主要方法:
- 使用高通量测序来分析微生物社区的组成.
- 用代谢学和KEGG途径分析来识别差异性代谢物和代谢途径.
主要成果:
- 缺陷的火腿显示出肠杆菌和酵母菌的过度积累,与风味相关的微生物的丰富性减少.
- 确定了42种不同的代谢物,其中氨基酸,其衍生物和有机酸是关键的区分因子.
- 氨基酸代谢,TCA循环, purin 和 pyrimidine 的代谢在有缺陷的火腿中被显著改变.
结论:
- 微生物社区结构和小分子代谢产物与Nuodeng火腿的质量密切相关.
- 这些发现为干燥硬化火腿生产的质量控制和缺陷预防提供了科学基础.
