通过富含摩潘虫 (Gonimbrasia belina) 面粉的丰富,开发高蛋白饼干

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 昆虫食 (Entomophagy) 是一种对昆虫进行食的方法.

背景情况:

• 虫 (Imbrasia belina) 是一种高蛋白,不和脂肪酸和矿物质的有价值的食物来源.
• 小麦面粉是主食,但它的营养状况可以提高.
• 昆虫,如摩潘虫,代表了可持续和营养密集的食物替代品.

研究的目的:

• 评估将莫潘虫面粉添加到小麦面饼干的营养,技术和感官属性上的影响.
• 为了确定摩潘虫粉在饼干配方中的最佳含量水平.
• 评估摩潘虫粉作为制品中的功能成分的潜力.

主要方法:

• 小麦面粉被不同百分比 (5%至30%) 的摩虫面粉所替代.
• 分析了饼干的近似成分 (蛋白质,脂肪,灰,水分).
• 评估了氨基酸形状,颜色,物理特性 (直径,厚度,扩散比,硬度) 和感官接受度.

主要成果:

• 莫潘虫面粉显著增加了丰富饼干中的蛋白质,脂肪和灰含量.
• 氨酸,氨酸和氨酸含量在添加莫潘虫面粉后升高.
• 含有5-15%莫潘粉的饼干表现出良好的感官接受,扩散比和硬度增加,但颜色值降低 (L*,a*,b*).

结论:

• 摩潘虫粉有效地提高了小麦粉饼干的营养质量.
• 对于可接受的感官特性,建议将莫潘粉含量高达15%.
• 这项研究支持将摩潘虫粉添加到面包制品中,以提高营养价值.