在冷储存期间有效抑制冰再结晶:基于丝纤维素的扩散抑制效应
Yong Xie1, Mingzhu Wang1,2, Xiaoyan Liu1
1School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230601, China.
Journal of agricultural and food chemistry
|September 24, 2024
概括
丝纤维素 (SF) 有效地抑制了食品中的冰再结晶 (IR). 这种天然蛋白质衍生品比商业代理更好地保留冷肌肉食品的果汁和颜色.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 冰再结晶 (IR) 对冷食品质量产生负面影响.
- 防蛋白 (AFP) 激发了对IR控制的自然解决方案.
- 丝纤维蛋白 (SF) 被探索为一种新的食品冷保护剂.
研究的目的:
- 评估丝纤维素 (SF) 的冰再结晶抑制 (IRI) 活性.
- 评估SF在保存冷肌肉食品质量的有效性.
- 为了将SF与商业防剂进行比较.
主要方法:
- 使用"splat"和"糖三明治"试验进行双重验证,以确认SF的IRI.
- 评估SF对冰晶大小的影响.
- 在三个月内评估冷肌肉食品的质量 (果汁度,颜色).
主要成果:
- SF表现出显著的冰再结晶抑制,平均最大晶体大小减少约67%.
- SF有效地抑制了轴向冰晶的生长,这是由于其水友性/疏水性域.
- 与糖和比醇相比,用2%的SF处理的肌肉食品在3个月内保持了优越的果汁性和颜色可接受性.
结论:
- 丝纤维蛋白表现出强大的冰再结晶抑制特性.
- SF是冷肌肉食品中商业防剂的有希望的天然替代品.
- 在长时间储存期间,SF提高了冷肌肉食品的质量稳定性.


