豆蛋白 - 糖果阿拉伯凝添加作为成分,以增加蛋糕中的蛋白质,纤维和降低脂质含量,而不会损害纹理和肠道微生物群
Pavel Prieto-Vázquez Del Mercado1, Luis Mojica1, Marisela González-Ávila2
1Food Technology, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco. A.C. Camino Arenero 1227, El Bajío del Arenal. C.P. 45019. Zapopan, Jalisco. Mexico.
Food chemistry
|September 24, 2024
概括
一种新的蛋白质多糖凝 (PGEL) 成分增强了蛋糕的营养和质地. 这种成分在ex-vivo研究中没有对肠道微生物组产生负面影响,为改善食品产品提供了一个有希望的途径.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 开发食品成分以提高营养特征至关重要.
- 蛋白质多糖体凝具有改善食物功能的潜力.
- 评估新成分对肠道健康的影响至关重要.
研究的目的:
- 为了评估蛋白质多糖凝 (PGEL) 作为一个蛋糕的成分.
- 为了确定PGEL对蛋糕营养,纹理和肠道微生物组特性的影响.
- 使用PGEL优化蛋糕配方,以提高其特性.
主要方法:
- 通过豆蛋白和阿拉伯糖的复杂协合成PGEL.
- 使用混合设计方法来优化蛋糕的组成.
- 分析了物理化学性质,营养含量,质地和ex-vivo肠道微生物组反应.
主要成果:
- 使用26%PGEL (PGEL-Muffin) 优化的饼干显示出改善的营养含量 (12.03%蛋白质,7.90%纤维) 和理想的质地 (4.41N硬度).
- 与对照和豆蛋白粉饼干相比,PGEL-Muffin显示了增强的营养和纹理属性.
- 在4天内,PGEL-Muffin的活体施用并没有改变肠道微生物组合.
结论:
- PGEL是一种可行的成分,用于开发具有增强营养和纹理特性的蛋糕.
- 在饼干中使用PGEL为创造更健康的食品提供了机会.
- 纳入PGEL不会对肠道微生物组平衡产生不利影响,这表明它对消化系统健康的安全性.
