莲花根芯片的质量特征,抗氧化活性和烯胺含量,使用不同的加工方法制备
1School of Wellness Industry Convergence, Major in Food & Nutrition, Hankyong National University, 327 Chungang-Ro, Anseong-Si, Gyeonggi-Do 17579 Republic of Korea.
Food science and biotechnology
|September 26, 2024
概括
冷干燥是制造莲花根芯片的最佳方法,可以保存营养素和抗氧化剂,同时最大限度地减少有害的烯胺形成. 其他方法,如空气,导致烯胺水平显著上升.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养生物化学 营养生物化学
- 食品加工技术 食品加工技术
背景情况:
- 莲花根片是一种流行的零食,但加工方法可能会影响其营养价值和安全性.
- 烯胺是一种潜在的致癌物质,可以在高温粉类食品时形成.
- 了解不同制造技术的影响对于生产更健康的零食至关重要.
研究的目的:
- 为了评估五种不同的方法生产的莲花根芯片的质量特征,生物活性化合物含量和抗氧化活性.
- 在这些制造过程中量化烯胺的形成.
- 为了确定一个最优的方法,莲花根芯片生产.
主要方法:
- 莲花根片使用冷干燥,微波炉,空调,油炸和烤箱烤来准备.
- 分析了质量属性 (颜色,近距离内容).
- 测量了生物活性化合物 (多,黄) 和抗氧化剂活性.
- 使用分析技术确定了烯胺水平.
主要成果:
- 经冷干燥的片显示出最高的轻度,多,黄含量和抗氧化活性.
- 油炸片显示出最高的红色,黄色和色指数.
- 空气片含有最多的烯胺 (746.92μg/g),而冷干片含有最低的 (1.82μg/g).
结论:
- 冷干燥对于保持莲花根芯片中生物活性化合物和抗氧化能力优越.
- 与其他方法相比,冷干燥显著减少了烯胺的形成.
- 这项研究为开发更健康,高质量的莲花根芯片制造工艺提供了必要的数据.
