选择乳酸细菌分离物的应用,用于不使用面包酵母的面包生产
Azhar Makambai1, Aichurok Mazhitova1, Aylin Korkut Altıntaş2
1Department of Food Engineering, Kyrgyz-Turkish Manas University, Chyngyz Aitmatov Campus (Djal), Bishkek, 720038 Kyrgyz Republic.
Food science and biotechnology
|September 27, 2024
概括
来自库米斯和酸面粉的乳酸细菌 (LAB) 可以在没有面包师酵母的情况下生产面包. 精选的LAB菌株和乳清替代物改善了酸面粉发酵和面包质量.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 细菌学 细菌学是一门学科.
- 发酵技术的发酵技术
背景情况:
- 传统的发酵食品,如库米斯和酸面包,有各种不同的乳酸细菌 (LAB).
- 面包酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 是面包生产中的标准酵母剂.
- 探索替代酵母剂对于新型面包品种和改进发酵至关重要.
研究的目的:
- 评估LAB从库米斯和麦酸面粉中分离出来的蛋白质,用于无酵母面包生产.
- 为了确定具有优异发酵和酸化特性的特定LAB菌株.
- 评估乳清替代对酸面粉特性和面包质量的影响.
主要方法:
- 从传统发酵产品中分离和选LAB.
- 使用16S rRNA基因测序识别有前途的LAB菌株.
- 使用选定的LAB菌株 (Leuconostoc mesenteroides,Levilactobacillus brevis,Leuconostoc citreum) 单独和组合进行面包制造试验,并使用乳清替代.
主要成果:
- 三个LAB分离体显示出显著的发酵和酸化能力.
- 在LAB发酵中乳清替代导致酸面粉的pH值降低和总可定位酸度提高.
- 开发出来的无酵面包表现出有利的颜色,质地和感官属性.
结论:
- 选择的LAB菌株适用于生产没有面包酵母的面包.
- 乳酪的加入增强了酸面粉的特性和面包的质量.
- 这项研究为创新的面包生产引入了新的初始品种.
